KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №415 Пирожное мелкое "Ореховое" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 272.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8581.28 81.16 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.33 60.76 
Сахарная пудра99.8542.43 42.37 
Мука в/с85.5 38.80 33.18 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 33.38 9.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  23.00 —   
Ядро миндаля подсушенное96.0 18.00 17.28 
Патока крахмальная78.0 10.57 8.25 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 3.37 3.34 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.68 1.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 1.68 1.25 
Ядро ореха жареное97.5 1.37 1.34 
Коньяк или вино десертное—  1.08 —   
Спирт—  0.67 —   
Эссенция—  0.23 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0810.078
Корица100.0 0.0780.078
Эссенция лимонная—  0.070—   
Краситель—  0.036—   
Итого259.67 
Выход в готовом изделии88.6 272.90 241.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.420 максимум
общий сахар, %124.125-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.210-16 максимум
молочный жир, %55.615 максимум
общий жир, %7125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.0
белки, %12
спирт, %0.8
Рецептуры

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: