KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №415 Пирожное мелкое "Ореховое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 443 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0 240.00 211.20 106.32 93.56 
3№099 Помада88.0 240.00 211.20 106.32 93.56 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 5.32 5.27 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.00 5.70 2.66 2.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 885.87 443.00 392.44 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.87 392.44 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 61.28 61.19 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 61.24 52.36 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 52.68 14.22 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 30.66 28.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.12 0.12 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.11 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 267.55 208.04 
Потери 6.0%56.82 12.49 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 219.73 195.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 8.03 6.24 
Упек/уварка 12.63%149.16 32.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 7.01 6.24 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 26.42 23.25 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 26.42 24.57 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 2.17 2.11 
5Спирт—  9.93 —   1.06 —   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 108.90 94.32 
Потери 0.8%7.10 0.76 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 106.32 93.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.44 0.38 
Упек/уварка 1.58%16.13 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.43 0.38 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   35.19 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.83 12.35 
4Эссенция—  2.76 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 156.95 117.75 
Потери 0.8%7.09 0.94 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 132.74 116.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.63 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.53 0.47 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 22.72 22.69 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 5.68 5.67 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.70 —   
5вода—  19.45 —   1.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.057—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 60.53 56.29 
Потери 5.7%56.21 3.21 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 57.08 53.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.72 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.72 1.60 
Сводная рецептура, k=1.028534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 443 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85128.28 128.09 131.94 131.74 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.16 95.89 117.41 98.63 
3Сахарная пудра99.8566.96 66.86 68.88 68.77 
4Мука в/с85.5 61.24 52.36 62.99 53.86 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 52.68 14.22 54.19 14.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  36.30 —   37.33 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 28.40 27.27 29.21 28.04 
8Патока крахмальная78.0 16.69 13.02 17.16 13.39 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.32 5.27 5.47 5.42 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.66 2.53 2.73 2.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 2.66 1.97 2.73 2.02 
12Ядро ореха жареное97.5 2.17 2.11 2.23 2.17 
13Коньяк или вино десертное—  1.70 —   1.75 —   
14Спирт—  1.06 —   1.09 —   
15Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.13 0.12 0.13 0.13 
17Корица100.0 0.12 0.12 0.13 0.13 
18Эссенция лимонная—  0.11 —   0.11 —   
19Краситель—  0.057—   0.059—   
Итого521.06 409.83 535.92 421.53 
Суммарные пофазные потери 4.2%17.39 
Прочие потери 2.8%11.69 
Общие потери 6.9%29.09 
Выход88.6 443.00 392.44 443.00 392.44 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: