KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №414 Пирожное мелкое "Пралине" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 32.31 28.44 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 213.00 185.31 21.58 18.77 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.00 4.96 0.51 0.50 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.06 101.30 89.45 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.06 89.45 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 13.08 13.06 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 13.07 11.18 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 11.25 3.04 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 6.54 6.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.0260.026
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.023—   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 57.11 44.41 
Потери 6.0%56.82 2.67 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 46.90 41.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 1.71 1.33 
Упек/уварка 12.63%149.16 7.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 1.50 1.33 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 5.30 4.66 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 5.30 4.93 
4Пралине99.0 19.85 19.65 0.43 0.42 
5Спирт—  9.82 —   0.21 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 21.84 18.92 
Потери 0.8%7.01 0.15 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 21.58 18.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.0870.076
Упек/уварка 0.42%4.24 0.092
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.0870.076
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   9.97 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.49 3.50 
4Эссенция—  2.76 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 44.48 33.37 
Потери 0.8%7.09 0.27 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 37.62 33.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.18 0.13 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.15 0.13 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 4.72 4.71 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 1.18 1.18 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.35 —   
5вода—  19.45 —   0.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.012—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 12.56 11.68 
Потери 5.7%56.21 0.67 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 11.84 11.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.36 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.36 0.33 
Сводная рецептура, k=1.030907
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 101.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8534.63 34.58 35.70 35.64 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.69 19.90 24.42 20.51 
3Сахарная пудра99.8514.26 14.24 14.70 14.68 
4Мука в/с85.5 13.07 11.18 13.48 11.52 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.25 3.04 11.59 3.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.20 —   10.52 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 5.89 5.66 6.08 5.83 
8Патока крахмальная78.0 4.66 3.64 4.81 3.75 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 0.51 0.50 0.52 0.52 
10Пралине99.0 0.43 0.42 0.44 0.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   0.36 —   
12Спирт—  0.21 —   0.22 —   
13Эссенция—  0.10 —   0.11 —   
14Соль96.5 0.0270.0260.0280.027
15Корица100.0 0.0260.0260.0270.027
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.023—   0.024—   
17Краситель—  0.012—   0.012—   
Итого119.35 93.20 123.04 96.08 
Суммарные пофазные потери 4.0%3.75 
Прочие потери 3.0%2.88 
Общие потери 6.9%6.63 
Выход88.3 101.30 89.45 101.30 89.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: