KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №414 Пирожное мелкое "Пралине" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 525.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 167.51 147.41 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 213.00 185.31 111.85 97.31 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.00 4.96 2.63 2.60 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.06 525.10 463.69 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.06 463.69 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 67.81 67.71 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 67.77 57.94 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 58.29 15.74 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 33.92 31.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.14 0.14 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.12 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 296.03 230.19 
Потери 6.0%56.82 13.82 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 243.12 216.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 8.88 6.91 
Упек/уварка 12.63%149.16 36.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 7.76 6.91 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 27.48 24.18 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 27.48 25.55 
4Пралине99.0 19.85 19.65 2.22 2.20 
5Спирт—  9.82 —   1.10 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 113.22 98.09 
Потери 0.8%7.01 0.78 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 111.85 97.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.45 0.39 
Упек/уварка 0.42%4.24 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.45 0.39 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   51.69 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.26 18.14 
4Эссенция—  2.76 —   0.54 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 230.54 172.97 
Потери 0.8%7.09 1.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 194.98 171.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.92 0.69 
Упек/уварка 14.74%173.61 33.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.79 0.69 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 24.44 24.40 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 6.11 6.10 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.83 —   
5вода—  19.45 —   1.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.061—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 65.11 60.55 
Потери 5.7%56.21 3.45 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 61.40 57.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.86 1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.86 1.73 
Сводная рецептура, k=1.030907
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 525.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85179.50 179.23 185.05 184.77 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.80 103.15 126.59 106.34 
3Сахарная пудра99.8573.92 73.81 76.20 76.09 
4Мука в/с85.5 67.77 57.94 69.86 59.73 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 58.29 15.74 60.09 16.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  52.88 —   54.51 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 30.55 29.33 31.50 30.24 
8Патока крахмальная78.0 24.18 18.86 24.92 19.44 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 2.63 2.60 2.71 2.68 
10Пралине99.0 2.22 2.20 2.29 2.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.83 —   1.89 —   
12Спирт—  1.10 —   1.13 —   
13Эссенция—  0.54 —   0.55 —   
14Соль96.5 0.14 0.14 0.15 0.14 
15Корица100.0 0.14 0.14 0.14 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.13 —   
17Краситель—  0.061—   0.063—   
Итого618.66 483.13 637.78 498.06 
Суммарные пофазные потери 4.0%19.43 
Прочие потери 3.0%14.93 
Общие потери 6.9%34.37 
Выход88.3 525.10 463.69 525.10 463.69 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: