KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №414 Пирожное мелкое "Пралине" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №414 Пирожное мелкое "Пралине" рецептура № 1

№414 Пирожное мелкое "Пралине" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся319.27 19.47 188.25 286.24 
№099 Помада219.97 13.42 129.70 197.22 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414)146.88 8.96 86.60 131.68 
Глазурь шоколадная [Скурихин]3.45 0.21 2.03 3.09 
Итого689.57 42.06 406.59 618.23 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-пралиновой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся89.10 5.43 52.53 79.88 
Сахарная пудра89.05 5.43 52.51 79.84 
Мука в/с88.99 5.43 52.47 79.78 
Яйца куриные [яйцо куриное]76.55 4.67 45.14 68.63 
№108 Марципан для фруктов и овощей44.54 2.72 26.26 39.94 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.19 0.0110.11 0.17 
Корица0.18 0.0110.11 0.16 
Эссенция лимонная0.16 0.0100.0940.14 
Итого388.75 23.71 229.22 348.53 
Выход319.27 19.47 188.25 286.24 

Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.17 4.40 42.55 64.70 
№099 Помада36.08 2.20 21.28 32.35 
№108 Марципан для фруктов и овощей36.08 2.20 21.28 32.35 
Пралине2.92 0.18 1.72 2.61 
Спирт1.44 0.0880.85 1.29 
Итого148.69 9.07 87.67 133.31 
Выход146.88 8.96 86.60 131.68 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся203.63 12.42 120.06 182.56 
Вода67.88 4.14 40.02 60.85 
Патока крахмальная30.54 1.86 18.01 27.38 
Эссенция0.71 0.0430.42 0.63 
Итого302.75 18.47 178.51 271.43 
Выход256.06 15.62 150.98 229.57 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.12 2.45 23.66 35.97 
Сахар-песок32.10 1.96 18.93 28.78 
Сахарная пудра8.02 0.49 4.73 7.19 
Коньяк или вино десертное2.41 0.15 1.42 2.16 
вода1.57 0.10 0.92 1.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.20 0.0730.71 1.08 
Краситель0.0810.0050.0480.072
Итого85.50 5.22 50.41 76.66 
Выход80.63 4.92 47.54 72.29 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся235.72 14.38 138.99 211.34 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]161.26 9.84 95.08 144.58 
Сахарная пудра97.07 5.92 57.24 87.03 
Мука в/с88.99 5.43 52.47 79.78 
Яйца куриные [яйцо куриное]76.55 4.67 45.14 68.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.44 4.24 40.95 62.26 
Ядро миндаля подсушенное40.12 2.45 23.66 35.97 
Патока крахмальная31.75 1.94 18.72 28.46 
Глазурь шоколадная [Скурихин]3.45 0.21 2.03 3.09 
Пралине2.92 0.18 1.72 2.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.41 0.15 1.42 2.16 
Спирт1.44 0.0880.85 1.29 
Эссенция0.71 0.0430.42 0.63 
Соль0.19 0.0110.11 0.17 
Корица0.18 0.0110.11 0.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.16 0.0100.0940.14 
Краситель0.0810.0050.0480.072
Итого812.43 49.55 479.03 728.38 
Выход668.90 40.80 394.40 599.70 

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: