_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро кешью жареного
- патока или глюкозный сироп
- коньяк
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 98,82 96,35 98,82 96,35 Коньяк 9,88 9,88 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 8,88 7,46 8,88 7,46 Эссенция ванильная 1,27 1,27 Итого 89,7 1008,32 904,33 1008,32 904,33 Потери 0.7% 6,33 6,33 Выход 89,8 1000,00 898,00 1000,00 898,00 Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 889.47 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 300,61 222,45 267,38 197,86 Патока крахмальная 78,0 90,19 70,35 80,22 62,57 Итого 90,2 1009,86 910,93 898,24 810,25 Потери 1.2% 10,93 9,72 Выход 90,0 1000,00 900,00 889,47 800,52 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 267,38 197,86 Ядро кешью жареного 97,5 98,82 96,35 Патока крахмальная 78,0 80,22 62,57 Коньяк 9,88 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,27 Выход 89,8 1000,00 898,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.9 Жиры, г 7.5 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.0 Углеводы, по разнице, г 3.1 Углеводы, г 78 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.5 Полисахариды, г 5.1 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 3.3 Витамин а rae, мкг 18.2 2 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Холин, мг 5.9 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 6.6 3 200 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Витамин k, мкг 3.3 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 89.3 9 1000 Магний, мг 35.0 9 400 Натрий, мг 42.8 Фосфор, мг 109.1 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.2 Селен, мкг 1.1 2 70 Цинк, мг 0.5 4 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 2.6 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 9.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.0 Жир, г 7.5