_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло кокосовое
- жир кондитерский
- молоко сухое цельное мдж 26%
- сливки сухие
- Зарегистрироваться
- вафли листовые (в конф. зефир)
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло кокосовое 100,0 118,49 118,49 118,49 118,49 Жир кондитерский 99,7 97,87 97,58 97,87 97,58 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 83,28 79,95 83,28 79,95 Сливки сухие 96,0 83,28 79,95 83,28 79,95 Зарегистрироваться Вафельная крошка 95,5 27,20 25,98 27,20 25,98 Эссенция ромовая 0,55 0,55 Итого 98,9 1018,43 1007,11 1018,43 1007,11 Потери 1.8% 18,11 18,11 Выход 98,9 1000,00 989,00 1000,00 989,00 Вафельная крошка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 27.2 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 95,5 1005,03 959,80 27,34 26,11 Потери 0.5% 4,80 0,13 Выход 95,5 1000,00 955,00 27,20 25,98 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло кокосовое 100,0 118,49 118,49 Жир кондитерский 99,7 97,87 97,58 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 83,28 79,95 Сливки сухие 96,0 83,28 79,95 Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 27,34 26,11 Эссенция ромовая 0,55 Выход 98,9 1000,00 989,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Вафельная крошка Влажность, % 4.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33922-2016 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.5 Жиры, г 27 32 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.6 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 59.5 Зола, г 0.9 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 42.9 5 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.6 1 60 Витамин е, мг 2.0 20 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 140.9 14 1000 Магний, мг 16.3 4 400 Натрий, мг 49.7 Фосфор, мг 109.3 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 7 11 Холестерин, мг 19.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 10.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.7 Жир, г 26.7