KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Желе → №104 Желе → на желатине (Бутейкис, Кенгис 1963г) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №104 Желе

Требования к качеству: однородная прозрачная студнеобразная упругая масса; при надавливании легко делится на части.

№104 Желе на желатине (Бутейкис, Кенгис 1963г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 565.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85413.00 412.38 233.59 233.24 
3Патока крахмальная78.0 103.00 80.34 58.26 45.44 
4Коньяк или вино десертное—  33.00 —   18.66 —   
5Желатин [Скурихин]90.0 30.00 27.00 16.97 15.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.00 —   1.13 —   
8Краска красная—  0.20 —   0.11 —   
Итого51.8 48.2 1083.20 521.68 612.66 295.06 
Потери 4.2%21.68 12.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 282.80 
Потери до упека/уварки, усушки 2.07795%48.2 22.51 10.84 12.73 6.13 
Упек/уварка 3.68%39.01 22.06 
Потери после упека/уварки, усушки 2.07795%50.0 21.68 10.84 12.26 6.13 
Рецептуры
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №104 Желе содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: