_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
полуфабрикат ореховый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия полуфабрикат ореховый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха (сырое)
- белок яичный сырой
- мука в/с
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия полуфабрикат ореховый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха (сырое) 94,0 360,76 339,11 Белок яичный сырой 12,0 216,42 25,97 Мука в/с 85,5 108,22 92,53 Итого 81,4 1226,50 997,90 Потери 4.8% 47,90 Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.2 Полисахариды, г 9.0 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.3 20 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 7.4 41 18 Ниацин, мг 4.6 Холин, мг 18.0 Пантотеновая кислота, мг 0.6 10 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 82.4 41 200 Витамин с, мг 1.8 3 60 Витамин е, мг 3.6 36 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.5 3 1000 Магний, мг 65.9 16 400 Натрий, мг 45.5 Фосфор, мг 134.3 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 15 14 Марганец, мг 0.7 Медь, мг 0.4 Селен, мкг 2.5 4 70 Цинк, мг 1.1 7 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 15.6