KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Воздушные полуфабрикаты → №029 Миндальный → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта №029 Миндальный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.7636 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85450.7 450.0 
Ядро миндаля сырое94.0 225.3 211.8 
Белок яичный сырой12.0 180.3 21.6 
Мука в/с85.5 60.1 51.4 
Итого сырья916.4 734.8 
Выход готовой продукции92.0 702.5 
Влажность8.0 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №029 Миндальный
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №029 Миндальный

    3. Приготовление теста. Миндаль, сахар–песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30–31 ℃ до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.
    Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18–20 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18–22 мин при температуре 180–200 ℃.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№029 Миндальный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№191 Торт "Миндально-фруктовый"№191
№362 Пирожное "Пирамида"рецептура № 1

Рецептура на №029 Миндальный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: