УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№030 Ореховый для пирожного "Варшавское"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №030 Ореховый для пирожного "Варшавское".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №030 Ореховый для пирожного "Варшавское" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Ядро ореха (сырое)94,0267,9251,83
    Белок яичный сырой12,0221,0226,52
    Мука в/с85,580,3768,72
    Эссенция0,54
    Итого79,781105,62882,06
    Потери 2.5%22,06
    Выход86,01000,0860,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г10.013.275
    Жиры, г1214.383
     В том числе:
      Растительные жиры, г11.9
    Углеводы, г6016.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г53.5
      Полисахариды, г6.8
    Зола, г0.9
    Пищевые волокна, г2.48.030
    Витамины
     Тиамин, мг0.214.61.4
     Рибофлавин, мг0.29.81.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг3.5
     Холин, мг13.7
     Пантотеновая кислота, мг0.57.66
     Витамин в₆, мг0.14.42
     Фолацин, мкг62.731.3200
     Витамин с, мг1.42.360
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг24.82.51000
     Магний, мг50.512.6400
     Натрий, мг45.3
     Фосфор, мг103.813.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.611.414
     Марганец, мг0.5
     Медь, мкг298.8
     Селен, мкг1.92.770
     Цинк, мг0.95.715
    Липиды
    Зарегистрироваться
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г11.9