_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао-порошок
- масло кокосовое
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 413,62 413,00 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 59,94 56,94 Масло кокосовое 100,0 39,96 39,96 Эссенция миндальная 0,50 Итого 98,4 1013,57 996,96 Потери 1.3% 12,96 Выход 98,4 1000,00 984,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 28 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.9 Углеводы, по разнице, г 16.0 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.3 Полисахариды, г 12.6 Зола, г 2.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Холин, мг 29.8 Пантотеновая кислота, мг 0.6 10 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 33.7 17 200 Витамин е, мг 0.5 5 10 Витамин k, мкг 17.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 30.9 3 1000 Магний, мг 152.2 38 400 Натрий, мг 9.0 Фосфор, мг 278.4 35 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.4 31 14 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 1.1 Селен, мкг 5.7 8 70 Цинк, мг 2.7 18 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 13.4 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 3.9 35 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 27.5