_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус конфеты №275 белого сорта
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус конфеты №275 белого сорта.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- спирт
- Зарегистрироваться
- ванилин
- эссенция лимонная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус конфеты №275 белого сорта проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 85,71 72,00 85,71 72,00 Спирт 3,07 3,07 Коньяк 1,53 1,53 Эссенция лимонная 0,20 0,20 Итого 90,0 1009,69 908,45 1009,69 908,45 Потери 0.6% 5,45 5,45 Выход 90,3 1000,00 903,00 1000,00 903,00 Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 919.18 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 424,42 423,78 390,12 389,53 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 95,54 80,25 87,82 73,77 Патока крахмальная 78,0 40,95 31,94 37,64 29,36 Ванилин 0,27 0,25 Итого 85,1 1085,36 923,87 997,64 849,20 Потери 1.5% 13,87 12,75 Выход 91,0 1000,00 910,00 919,18 836,45 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 390,12 389,53 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 173,53 145,76 Патока крахмальная 78,0 37,64 29,36 Спирт 3,07 Зарегистрироваться Ванилин 0,25 Эссенция лимонная 0,20 Выход 90,3 1000,00 903,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сливочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.5 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 18.1 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.3 Полисахариды, г 1.3 Зола, г 0.9 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 64.6 Витамин а rae, мкг 133.4 17 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 150.3 15 1000 Магний, мг 16.7 4 400 Натрий, мг 66.4 Фосфор, мг 109.2 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 46.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 28.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 10.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.5 Жир, г 18.1