KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №34 Пряники Пикантные (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №34 Пряники Пикантные (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 941.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 142.09 110.83 133.82 104.38 
Итого13.4 86.6 1021.17 884.42 961.74 832.95 
Потери 0.5%4.42 4.16 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 828.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.6 2.55 2.21 2.40 2.08 
Упек/уварка 1.58%16.11 15.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%88.0 2.51 2.21 2.37 2.08 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 827.92 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85201.37 201.07 166.72 166.47 
3Патока крахмальная78.0 99.36 77.50 82.26 64.16 
4Майонез80.0 77.43 61.94 64.11 51.28 
5Сыворотка молочная сгущенная40.0 56.37 22.55 46.67 18.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Маргарин84.0 33.89 28.47 28.06 23.57 
8Меланж27.0 16.33 4.41 13.52 3.65 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.72 —   4.74 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.70 0.85 1.41 0.70 
Итого16.7 83.3 1078.74 898.30 893.11 743.72 
Потери 2.0%18.30 15.15 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 827.92 728.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.01885%83.3 10.99 9.15 9.10 7.58 
Упек/уварка 5.37%57.35 47.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.01885%88.0 10.40 9.15 8.61 7.58 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   42.17 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 148.30 105.97 
Потери 1.5%11.88 1.59 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 133.82 104.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 1.11 0.79 
Упек/уварка 8.39%92.27 12.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 1.02 0.79 
Сводная рецептура, k=1.001429
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 941.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 485.63 415.22 486.33 415.81 
2Сахар-песок99.85272.85 272.44 273.24 272.83 
3Патока крахмальная78.0 82.26 64.16 82.38 64.26 
4Майонез80.0 64.11 51.28 64.20 51.36 
5Сыворотка молочная сгущенная40.0 46.67 18.67 46.74 18.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  42.17 —   42.23 —   
7Маргарин84.0 28.06 23.57 28.10 23.60 
8Меланж27.0 13.52 3.65 13.54 3.66 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.74 —   4.74 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.41 0.70 1.41 0.70 
Итого1041.41 849.69 1042.90 850.91 
Суммарные пофазные потери 2.5%20.91 
Прочие потери 0.14%1.21 
Общие потери 2.6%22.12 
Выход88.0 941.80 828.78 941.80 828.78 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №34 Пряники Пикантные (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: