KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №34 Пряники Пикантные (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №34 Пряники Пикантные (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 410.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 142.09 110.83 58.30 45.47 
Итого13.4 86.6 1021.17 884.42 418.99 362.88 
Потери 0.5%4.42 1.81 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 361.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.6 2.55 2.21 1.05 0.91 
Упек/уварка 1.58%16.11 6.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%88.0 2.51 2.21 1.03 0.91 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.69 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85201.37 201.07 72.63 72.52 
3Патока крахмальная78.0 99.36 77.50 35.84 27.95 
4Майонез80.0 77.43 61.94 27.93 22.34 
5Сыворотка молочная сгущенная40.0 56.37 22.55 20.33 8.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Маргарин84.0 33.89 28.47 12.22 10.27 
8Меланж27.0 16.33 4.41 5.89 1.59 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.72 —   2.06 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.70 0.85 0.61 0.31 
Итого16.7 83.3 1078.74 898.30 389.09 324.01 
Потери 2.0%18.30 6.60 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 360.69 317.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.01885%83.3 10.99 9.15 3.96 3.30 
Упек/уварка 5.37%57.35 20.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.01885%88.0 10.40 9.15 3.75 3.30 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   18.37 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 64.61 46.17 
Потери 1.5%11.88 0.69 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 58.30 45.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.48 0.35 
Упек/уварка 8.39%92.27 5.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.44 0.35 
Сводная рецептура, k=1.001429
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 410.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 211.57 180.89 211.87 181.15 
2Сахар-песок99.85118.87 118.69 119.04 118.86 
3Патока крахмальная78.0 35.84 27.95 35.89 27.99 
4Майонез80.0 27.93 22.34 27.97 22.37 
5Сыворотка молочная сгущенная40.0 20.33 8.13 20.36 8.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  18.37 —   18.40 —   
7Маргарин84.0 12.22 10.27 12.24 10.28 
8Меланж27.0 5.89 1.59 5.90 1.59 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.06 —   2.07 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.61 0.31 0.61 0.31 
Итого453.70 370.17 454.34 370.70 
Суммарные пофазные потери 2.5%9.11 
Прочие потери 0.14%0.53 
Общие потери 2.6%9.64 
Выход88.0 410.30 361.06 410.30 361.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №34 Пряники Пикантные (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: