_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№032 Торт "Швентинис"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №032 Торт "Швентинис".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- коньяк
- Зарегистрироваться
- ядро ореха (сырое)
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- глазурь шоколадная
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- кофе натуральный жареный
- крахмал картофельный
- вода
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп кофейный торта Швентинис
Крем сливочно-кофейный торта Швентинис
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №032 Торт "Швентинис" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем сливочно-кофейный торта Швентинис 82,0 220,00 180,40 220,00 180,40 Сироп кофейный торта Швентинис 68,0 200,00 136,00 200,00 136,00 Глазурь шоколадно-слив. торт Швентинис 93,3 130,00 121,29 130,00 121,29 Ядро ореха (сырое) 94,0 50,00 47,00 50,00 47,00 Зарегистрироваться Итого 78,7 1000,00 786,69 1000,00 786,69 Выход 78,7 1000,00 786,69 1000,00 786,69 Крем сливочно-кофейный торта Швентинис Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 220 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 199,28 147,47 43,84 32,44 Сахарная пудра 99,85 199,28 198,98 43,84 43,78 Сироп кофейный торта Швентинис 68,0 98,35 66,88 21,64 14,71 вода 20,39 4,49 Зарегистрироваться Итого 82,0 1019,38 835,89 224,26 183,90 Потери 1.9% 15,89 3,50 Выход 82,0 1000,00 820,00 220,00 180,40 Влажность 18.0 ±2.0%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 380 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 130,73 130,53 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 105,89 90,53 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 21,79 20,70 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 8,71 6,97 Итого 63,4 1276,30 809,37 484,99 307,56 Потери 6.1% 49,37 18,76 Выход 76,0 1000,00 760,00 380,00 288,80 Влажность 24.0 ±3.0%
Сироп кофейный торта Швентинис Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 221.64 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 391,84 86,85 Кофе натуральный жареный 96,0 43,54 41,80 9,65 9,26 Итого 63,7 1088,44 693,88 241,24 153,79 Потери 2.0% 13,88 3,08 Выход 68,0 1000,00 680,00 221,64 150,71 Влажность 32.0 ±2.0%
Глазурь шоколадно-слив. торт Швентинис Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 130 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 299,27 298,82 38,91 38,85 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 272,37 269,92 35,41 35,09 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 60,53 57,50 7,87 7,48 Итого 93,3 1018,87 951,07 132,45 123,64 Потери 1.9% 18,07 2,35 Выход 93,3 1000,00 933,00 130,00 121,29 Влажность 6.7 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0376 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 217,88 58,83 226,07 61,04 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 159,59 134,06 165,59 139,10 Мука в/с 85,5 105,89 90,53 109,87 93,94 Коньяк 86,85 90,11 Зарегистрироваться Ядро ореха (сырое) 94,0 50,00 47,00 51,88 48,77 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 43,84 32,44 45,49 33,66 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 35,41 35,09 36,74 36,41 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 29,66 28,18 30,77 29,23 Зарегистрироваться Кофе натуральный жареный 96,0 9,65 9,26 10,01 9,61 Крахмал картофельный 80,0 8,71 6,97 9,04 7,23 вода 4,49 4,65 Пудра ванильная 99,85 1,14 1,14 1,18 1,18 Выход 78,7 1000,00 786,69 1000,00 786,69 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем сливочно-кофейный торта Швентинис Влажность, % 18.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.1 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 Сироп кофейный торта Швентинис Влажность, % 32.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.7 Глазурь шоколадно-слив. торт Швентинис Влажность, % 6.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.1 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.7 Полисахариды, г 8.5 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 58.6 Витамин а rae, мкг 159.8 20 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.5 14 18 Ниацин, мг 0.8 Холин, мг 2.5 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 11.6 6 200 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 39.9 4 1000 Магний, мг 32.1 8 400 Натрий, мг 38.7 Фосфор, мг 105.8 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 155.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.8 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 19.6