Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №032 Торт "Швентинис" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №032 Торт "Швентинис"

Масса 1 кг и 2 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.5988 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№007 Бисквит с какао порошком	Сироп кофейный торта Швентинис	Крем сливочно-кофейный торта Швентинис	Глазурь шоколадно-слив. торт Швентинис	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	81.2	89.9	—	—	171.1	170.9
Меланж	27.0	135.4	—	—	—	135.4	36.5
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	67.9	31.2	99.1	83.3
Мука в/с	85.5	65.8	—	—	—	65.8	56.2
Коньяк	—	—	54.0	—	—	54.0	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	27.2	24.2	51.4	51.3
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	27.2	—	27.2	20.2
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	—	—	—	22.0	22.0	21.8
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	13.5	—	—	4.9	18.4	17.5
Кофе натуральный жареный	96.0	—	6.0	—	—	6.0	5.8
Зарегистрироваться	80.0	5.4	—	—	—	5.4	4.3
вода	—	—	—	2.8	—	2.8	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.71	—	0.71	0.71
Итого сырья на полуфабрикаты		301.3	149.9	125.81	82.3	—	—
Зарегистрироваться	68.0	—	—	13.4	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		301.3	149.9	139.21	82.3	—	—
Выход полуфабрикатов		236.1	137.7	136.7	80.8	—	—
Зарегистрироваться	94.0	—	—	—	—	31.1	29.2
Повидло	66.0	—	—	—	—	12.4	8.2
Итого сырья		—	—	—	—	702.81	505.91
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		227.5	119.8	131.7	77.8	—	—
Выход готовой продукции	78.7						471.1
Влажность	21.3%	24.0 ±3.0%	32.0 ±2.0%	18.0 ±2.0%	6.7 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Глазурь шоколадно-слив. торт Швентинис
Приготовление - Сироп кофейный торта Швентинис
Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
Приготовление - Крем сливочно-кофейный торта Швентинис
Приготовление - №032 Торт "Швентинис"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Глазурь шоколадно-слив. торт Швентинис

Приготовление - Сироп кофейный торта Швентинис

Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком

Приготовление - Крем сливочно-кофейный торта Швентинис

Приготовление - №032 Торт "Швентинис"

Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кофейным кремом. Поверхность покрыта повидлом, заглазирована шоколадной глазурью и украшена кремом и орехами.
Форма круглая с отверстием в середине.