_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№105 Торт "Особый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №105 Торт "Особый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- масло сливочное
- начинка фруктовая
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- пралине
- крахмал картофельный
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- эссенция
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
№064 Крем "Шарлотт"
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №105 Торт "Особый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем Шарлотт пралиновый торта Особый 77,7 356,00 276,61 356,00 276,61 №095 Сироп для промочки 50,0 167,00 83,50 167,00 83,50 №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 27,00 20,25 27,00 20,25 Начинка фруктовая 74,0 17,00 12,58 17,00 12,58 Зарегистрироваться Итого 72,0 1000,00 720,16 1000,00 720,16 Выход 72,0 1000,00 720,16 1000,00 720,16 Крем Шарлотт пралиновый торта Особый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 356 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 227,78 168,56 81,09 60,01 Пралине 99,0 133,04 131,71 47,36 46,89 №060 Сироп "Шарлотт" 68,6 120,95 82,92 43,06 29,52 Итого 77,6 1024,01 794,75 364,55 282,93 Потери 2.23% 17,75 6,32 Выход 77,7 1000,00 777,00 356,00 276,61 Влажность 22.3 ±2.0%
№064 Крем "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 193.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 483,75 406,35 93,38 78,44 Пудра ванильная 99,85 4,13 4,12 0,80 0,80 Коньяк 1,61 0,31 Итого 75,9 1021,60 775,29 197,21 149,66 Потери 2.1% 16,29 3,14 Выход 75,9 1000,00 759,00 193,04 146,52 Влажность 24.1 ±2.0%
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 27 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 11,40 9,58 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,11 0,11 Коньяк или вино десертное 1,64 0,044 Итого 75,0 1022,08 766,09 27,60 20,68 Потери 2.1% 16,09 0,43 Выход 75,0 1000,00 750,00 27,00 20,25 Влажность 25.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 420 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 145,79 145,57 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 118,09 100,96 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 29,16 23,33 Эссенция 3,47 1,46 Итого 62,4 1279,69 798,72 537,47 335,46 Потери 6.1% 48,72 20,46 Выход 75,0 1000,00 750,00 420,00 315,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 167 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 85,68 85,55 Коньяк или вино десертное 47,95 8,01 Эссенция ромовая 1,92 0,32 Итого 45,4 1127,32 512,30 188,26 85,55 Потери 2.4% 12,30 2,05 Выход 50,0 1000,00 500,00 167,00 83,50 Влажность 50.0 ±4.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 161.82 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 68,11 8,17 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 18,16 4,90 Итого 61,1 1164,48 711,21 188,43 115,08 Потери 3.6% 25,61 4,14 Выход 68,6 1000,00 685,60 161,82 110,94 Влажность 31.4 ±1.5%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 5,72 5,71 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 4,63 3,96 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 1,14 0,91 Эссенция 4,40 0,057 Итого 62,4 1621,13 1011,83 21,07 13,15 Потери 7.1% 71,83 0,93 Выход 94,0 1000,00 940,00 13,00 12,22 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.020962 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 252,51 68,18 257,80 69,61 Мука в/с 85,5 122,72 104,92 125,29 107,12 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 104,78 88,02 106,98 89,86 Начинка фруктовая 74,0 98,09 72,59 100,15 74,11 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 68,11 8,17 69,54 8,34 Пралине 99,0 47,36 46,89 48,36 47,87 Крахмал картофельный 80,0 30,30 24,24 30,93 24,75 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 18,16 4,90 18,54 5,01 Зарегистрироваться Эссенция 1,51 1,55 Пудра ванильная 99,85 0,91 0,91 0,93 0,93 Эссенция ромовая 0,32 0,33 Коньяк 0,31 0,32 Выход 72,0 1000,00 720,16 1000,00 720,16 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт пралиновый торта Особый Влажность, % 22.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 59.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.6 №064 Крем "Шарлотт" Влажность, % 24.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 52.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.2 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 13 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.4 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.6 Полисахариды, г 10.6 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 37.9 Витамин а rae, мкг 141.5 18 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.2 3 1000 Магний, мг 9.2 2 400 Натрий, мг 43.2 Фосфор, мг 80.6 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 172.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 13.3