1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №269 Пирожное "Особое" (нарезное) рецептура № 1
Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность заглазирована белой помадой и обсыпана орехом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 249.29 | 354.01 | 325.91 | 276.11 |
Меланж | 228.23 | 324.11 | 298.38 | 252.79 |
Мука в/с | 110.92 | 157.52 | 145.01 | 122.85 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 60.25 | 85.56 | 78.77 | 66.73 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 29.67 | 42.13 | 38.79 | 32.86 |
Зарегистрироваться | 25.66 | 36.44 | 33.54 | 28.42 |
Вода | 22.61 | 32.11 | 29.57 | 25.05 |
Крахмал картофельный | 21.80 | 30.96 | 28.51 | 24.15 |
Какао-порошок [Скурихин] | 12.75 | 18.11 | 16.67 | 14.12 |
Патока крахмальная | 10.18 | 14.45 | 13.31 | 11.27 |
Зарегистрироваться | 7.91 | 11.24 | 10.34 | 8.76 |
Эссенция | 1.19 | 1.68 | 1.55 | 1.31 |
Коньяк | 0.18 | 0.26 | 0.24 | 0.20 |
Пудра ванильная | 0.17 | 0.24 | 0.22 | 0.19 |
Итого | 780.82 | 1108.82 | 1020.81 | 864.82 |
Выход | 623.70 | 885.70 | 815.40 | 690.80 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №269 Пирожное "Особое" (нарезное)
- Технологическая карта №269 Пирожное "Особое" (нарезное)
- Энергетическая ценность №269 Пирожное "Особое" (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №269 Пирожное "Особое" (нарезное)
- Пищевая ценность №269 Пирожное "Особое" (нарезное)
- Конструктор ганаша №269 Пирожное "Особое" (нарезное)
- Стоимость сырья для №269 Пирожное "Особое" (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №269 Пирожное "Особое" (нарезное)
- Технологическая инструкция №269 Пирожное "Особое" (нарезное)
- Рецептура №269 Пирожное "Особое" (нарезное)
- Технико-технологическая карта №269 Пирожное "Особое" (нарезное)