KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №304 Пирожное "Песочное" с клюквенным вареньем и зефиром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №304 Пирожное "Песочное" с клюквенным вареньем и зефиром

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№114 Зефир64.0 270.00 172.80 77.57 49.65 
3Варенье клюквенное72.0 230.00 165.60 66.08 47.58 
Итого18.9 81.1 1000.00 810.90 287.30 232.97 
Выход18.9 81.1 1000.00 810.90 232.97 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 44.42 37.32 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 29.62 29.57 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.37 2.80 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.92 5.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.30 0.29 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.075—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0750.037
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 165.11 138.38 
Потери 1.9%18.31 2.63 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 143.65 135.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.57 1.31 
Упек/уварка 11.31%128.80 18.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.39 1.31 
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 19.87 2.38 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 19.87 19.84 
4вода—  15.40 —   1.19 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.30 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 81.06 51.88 
Потери 4.3%28.76 2.23 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 77.57 49.65 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 1.74 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 1.74 1.12 
Сводная рецептура, k=1.023577
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 287.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 79.96 68.37 81.85 69.98 
2Варенье клюквенное72.0 66.08 47.58 67.64 48.70 
3Сахар-песок99.8549.48 49.41 50.65 50.57 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.42 37.32 45.47 38.20 
5Начинка фруктовая74.0 39.73 29.40 40.67 30.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 19.87 2.38 20.34 2.44 
7Меланж27.0 10.37 2.80 10.61 2.86 
8вода—  1.19 —   1.22 —   
9Агар (E406)85.0 0.30 0.25 0.30 0.26 
10Эссенция—  0.30 —   0.30 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.30 0.29 0.30 0.29 
12Краситель—  0.10 —   0.10 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.075—   0.076—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0750.0370.0760.038
Итого312.25 237.83 319.61 243.44 
Суммарные пофазные потери 2.0%4.86 
Прочие потери 2.3%5.61 
Общие потери 4.3%10.47 
Выход81.1 287.30 232.97 287.30 232.97 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №304 Пирожное "Песочное" с клюквенным вареньем и зефиром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: