_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№343 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанная сахарной пудрой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №343 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанная сахарной пудрой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- сметана
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- пудра ванильная
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №343 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанная сахарной пудрой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №022 Заварной 76,0 395,00 300,20 395,00 300,20 Сахарная пудра 99,85 26,00 25,96 26,00 25,96 Итого 58,1 1000,00 580,92 1000,00 580,92 Выход 58,1 1000,00 580,92 1000,00 580,92 Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 579 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 281,75 104,25 163,13 60,36 Сахарная пудра 99,85 169,05 168,80 97,88 97,73 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 4,08 4,07 Итого 44,0 1020,85 448,98 591,07 259,96 Потери 2.0% 8,98 5,20 Выход 44,0 1000,00 440,00 579,00 254,76 Влажность 56.0 ±3.0%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 395 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 179,91 153,82 вода 260,93 103,07 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 89,94 75,55 Соль 96,5 5,70 5,50 2,25 2,17 Итого 46,0 1735,46 798,31 685,51 315,33 Потери 4.8% 38,31 15,13 Выход 76,0 1000,00 760,00 395,00 300,20 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Сводная рецептура, k=1.010655 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 310,34 83,79 313,65 84,69 Мука в/с 85,5 179,91 153,82 181,82 155,46 Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 163,13 60,36 164,87 61,00 Сахарная пудра 99,85 123,88 123,69 125,20 125,01 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 89,94 75,55 90,90 76,35 Пудра ванильная 99,85 4,08 4,07 4,12 4,11 Соль 96,5 2,25 2,17 2,28 2,20 Выход 58,1 1000,00 580,92 1000,00 580,92 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Влажность, % 56.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 25.6 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.2 Жиры, г 22 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 18.2 Углеводы, г 26 7 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 14.7 Полисахариды, г 11.8 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 56.9 Витамин а rae, мкг 229.0 29 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 63.1 6 1000 Магний, мг 10.2 3 400 Натрий, мг 141.5 Фосфор, мг 105.1 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 240.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 22.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.8 Жир, г 22.0