_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№369 Пирожное "Сюрприз"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №369 Пирожное "Сюрприз".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- мука в/с
- обрезки от тортов и пирожных
- начинка фруктовая
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- вода
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
- эссенция ванильная
- агар
- Зарегистрироваться
- коньяк
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№109 Зефир "Особый"
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №369 Пирожное "Сюрприз" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №109 Зефир "Особый" 66,6 200,00 133,20 200,00 133,20 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный 75,5 133,00 100,42 133,00 100,42 Итого 84,3 1000,00 843,25 1000,00 843,25 Выход 84,3 1000,00 843,25 1000,00 843,25 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 133 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 50,85 42,71 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 6,40 6,08 Коньяк 1,52 0,20 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,19 0,19 Итого 75,5 1021,07 771,21 135,80 102,57 Потери 2.1% 16,21 2,16 Выход 75,5 1000,00 755,00 133,00 100,42 Влажность 24.5 ±2.0%
Полуфабрикат стаканчики из обрезков (в №369) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 667 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Обрезки от тортов и пирожных 70,0 291,77 204,24 194,61 136,23 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 243,32 204,39 162,29 136,33 Сахар-песок 99,85 241,84 241,48 161,31 161,07 Меланж 27,0 97,22 26,25 64,85 17,51 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,82 2,41 3,21 1,61 Итого 79,1 1200,00 949,12 800,40 633,07 Потери 3.7% 35,12 23,43 Выход 91,4 1000,00 914,00 667,00 609,64 Влажность 8.6 ±1.5%
№109 Зефир "Особый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 385,39 285,19 77,08 57,04 Белок яичный сырой 12,0 167,86 20,14 33,57 4,03 вода 96,53 19,31 Эссенция ванильная 3,55 0,71 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 1,78 1,74 0,36 0,35 Итого 66,6 1044,95 695,93 208,99 139,19 Потери 4.3% 29,93 5,99 Выход 66,6 1000,00 666,00 200,00 133,20 Влажность 33.4 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 78.16 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 32,90 3,95 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 8,77 2,37 Итого 61,1 1164,48 711,21 91,01 55,59 Потери 3.6% 25,61 2,00 Выход 68,6 1000,00 685,60 78,16 53,59 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.004924 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 213,14 179,04 214,19 179,92 Мука в/с 85,5 210,91 180,33 211,95 181,22 Обрезки от тортов и пирожных 70,0 194,61 136,23 195,57 136,90 Начинка фруктовая 74,0 77,08 57,04 77,46 57,32 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 33,57 4,03 33,74 4,05 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 32,90 3,95 33,06 3,97 вода 19,31 19,40 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 8,77 2,37 8,82 2,38 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 3,21 3,23 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 3,21 1,61 3,23 1,62 Эссенция ванильная 0,71 0,71 Агар (E406) 85,0 0,53 0,45 0,54 0,46 Зарегистрироваться Коньяк 0,20 0,20 Пудра ванильная 99,85 0,19 0,19 0,19 0,19 Выход 84,3 1000,00 843,25 1000,00 843,25 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 Полуфабрикат стаканчики из обрезков (в №369) Влажность, % 8.6 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 26.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.5 №109 Зефир "Особый" Влажность, % 33.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.5 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 17.0 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.7 Полисахариды, г 13.9 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 77.9 Витамин а rae, мкг 157.5 20 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.8 2 1000 Магний, мг 8.1 2 400 Натрий, мг 103.6 Фосфор, мг 44.5 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 81.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 18.2