KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №369 Пирожное "Сюрприз" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №369 Пирожное "Сюрприз"

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 723.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№109 Зефир "Особый"66.6 200.00 133.20 144.66 96.34 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 133.00 100.42 96.20 72.63 
Итого15.7 84.3 1000.00 843.25 723.30 609.92 
Выход15.7 84.3 1000.00 843.25 609.92 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 36.78 30.89 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.63 4.40 
4Коньяк—  1.52 —   0.15 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.14 0.14 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 98.23 74.19 
Потери 2.1%16.21 1.56 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 96.20 72.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.03 0.78 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.03 0.78 
Полуфабрикат стаканчики из обрезков (в №369) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 482.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Обрезки от тортов и пирожных70.0 291.77 204.24 140.76 98.53 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 243.32 204.39 117.39 98.61 
4Сахар-песок99.85241.84 241.48 116.67 116.50 
5Меланж27.0 97.22 26.25 46.90 12.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 4.82 2.41 2.33 1.16 
Итого20.9 79.1 1200.00 949.12 578.93 457.90 
Потери 3.7%35.12 16.95 
Выход8.6 91.4 1000.00 914.00 482.44 440.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.85034%79.1 22.20 17.56 10.71 8.47 
Упек/уварка 13.46%158.58 76.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.85034%91.4 19.21 17.56 9.27 8.47 
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 55.75 41.26 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 24.28 2.91 
4вода—  96.53 —   13.96 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   0.51 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.26 0.25 
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 151.16 100.67 
Потери 4.3%29.93 4.33 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 144.66 96.34 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 3.25 2.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 3.25 2.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.79 2.86 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.35 1.71 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 65.83 40.21 
Потери 3.6%25.61 1.45 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 56.53 38.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.19 0.72 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.06 0.72 
Сводная рецептура, k=1.004924
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 723.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85208.37 208.06 209.40 209.08 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 154.17 129.50 154.93 130.14 
3Мука в/с85.5 152.55 130.43 153.30 131.07 
4Обрезки от тортов и пирожных70.0 140.76 98.53 141.45 99.02 
5Начинка фруктовая74.0 55.75 41.26 56.03 41.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 46.90 12.66 47.13 12.73 
7Белок яичный сырой12.0 24.28 2.91 24.40 2.93 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.79 2.86 23.91 2.87 
9вода—  13.96 —   14.03 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.35 1.71 6.38 1.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.63 4.40 4.65 4.42 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  2.33 —   2.34 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.33 1.16 2.34 1.17 
14Эссенция ванильная—  0.51 —   0.52 —   
15Агар (E406)85.0 0.39 0.33 0.39 0.33 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.26 0.25 0.26 0.25 
17Коньяк—  0.15 —   0.15 —   
18Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.14 0.14 
Итого837.62 634.21 841.74 637.33 
Суммарные пофазные потери 3.8%24.28 
Прочие потери 0.49%3.12 
Общие потери 4.3%27.41 
Выход84.3 723.30 609.92 723.30 609.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №369 Пирожное "Сюрприз" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: