KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем молочный (в №271) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем молочный (в №271)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 131 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 103.43 76.54 
Сахар-песок99.8530.96 30.92 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.17 11.06 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.98 0.93 
Эссенция—  0.33 —   
Итого119.45 
Выход в готовом изделии90.0 131.00 117.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %87.725-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.810-16 максимум
молочный жир, %19.515 максимум
общий жир, %2025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %21.6
белки, %7.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем молочный (в №271) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№271 Пирожное "Днепр" (нарезное)рецептура № 1

Рецептура на Крем молочный (в №271) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: