KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №271 Пирожное "Днепр" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 621.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный (в №271)90.0 270.00 243.00 167.80 151.02 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 111.87 55.94 
Итого25.4 74.6 1000.00 745.50 621.50 463.33 
Выход25.4 74.6 1000.00 745.50 463.33 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 118.65 118.47 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 96.11 82.17 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 23.73 18.98 
5Эссенция—  3.47 —   1.19 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 437.43 273.02 
Потери 6.1%48.72 16.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 341.82 256.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.34 8.33 
Упек/уварка 16.78%208.18 71.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.10 8.33 
Крем молочный (в №271) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85236.35 236.00 39.66 39.60 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.54 84.45 16.87 14.17 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.51 7.13 1.26 1.20 
5Эссенция—  2.50 —   0.42 —   
Итого19.8 80.2 1136.45 911.85 190.70 153.01 
Потери 1.3%11.85 1.99 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 167.80 151.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64981%80.2 7.38 5.93 1.24 0.99 
Упек/уварка 10.85%122.48 20.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.64981%90.0 6.58 5.93 1.10 0.99 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 57.40 57.31 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.36 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 126.11 57.31 
Потери 2.4%12.30 1.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 111.87 55.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.51 0.69 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.38 0.69 
Сводная рецептура, k=1.026321
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 621.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85215.71 215.39 221.39 221.05 
2Меланж27.0 197.76 53.39 202.96 54.80 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 132.49 98.04 135.98 100.62 
4Мука в/с85.5 96.11 82.17 98.64 84.33 
5Вода—  63.14 —   64.80 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 23.73 18.98 24.35 19.48 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.87 14.17 17.32 14.54 
8Коньяк или вино десертное—  5.36 —   5.51 —   
9Эссенция—  1.61 —   1.65 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.26 1.20 1.29 1.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
Итого754.25 483.35 774.10 496.07 
Суммарные пофазные потери 4.1%20.02 
Прочие потери 2.6%12.72 
Общие потери 6.6%32.74 
Выход74.6 621.50 463.33 621.50 463.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №271 Пирожное "Днепр" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: