KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №271 Пирожное "Днепр" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 596.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный (в №271)90.0 270.00 243.00 160.95 144.85 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 107.30 53.65 
Итого25.4 74.6 1000.00 745.50 596.10 444.39 
Выход25.4 74.6 1000.00 745.50 444.39 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 327.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 113.80 113.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 92.18 78.81 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.76 18.21 
5Эссенция—  3.47 —   1.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 419.55 261.86 
Потери 6.1%48.72 15.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 327.86 245.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.80 7.99 
Упек/уварка 16.78%208.18 68.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.65 7.99 
Крем молочный (в №271) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85236.35 236.00 38.04 37.98 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.54 84.45 16.18 13.59 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.51 7.13 1.21 1.15 
5Эссенция—  2.50 —   0.40 —   
Итого19.8 80.2 1136.45 911.85 182.91 146.76 
Потери 1.3%11.85 1.91 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 160.95 144.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64981%80.2 7.38 5.93 1.19 0.95 
Упек/уварка 10.85%122.48 19.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.64981%90.0 6.58 5.93 1.06 0.95 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 55.05 54.97 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.14 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 120.96 54.97 
Потери 2.4%12.30 1.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 107.30 53.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.45 0.66 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.32 0.66 
Сводная рецептура, k=1.026321
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 596.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85206.89 206.58 212.34 212.02 
2Меланж27.0 189.67 51.21 194.67 52.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 127.08 94.04 130.42 96.51 
4Мука в/с85.5 92.18 78.81 94.61 80.89 
5Вода—  60.56 —   62.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 22.76 18.21 23.36 18.69 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.18 13.59 16.61 13.95 
8Коньяк или вино десертное—  5.14 —   5.28 —   
9Эссенция—  1.54 —   1.58 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.21 1.15 1.24 1.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.21 —   
Итого723.42 463.59 742.46 475.80 
Суммарные пофазные потери 4.1%19.20 
Прочие потери 2.6%12.20 
Общие потери 6.6%31.40 
Выход74.6 596.10 444.39 596.10 444.39 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №271 Пирожное "Днепр" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: