_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№157 Торт "Творожный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №157 Торт "Творожный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- творог м.д.ж. 18%
- меланж
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Полуфабрикат творожный (в №157)
Приготовление теста. Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10–15 мин, добавляют протертый творог и продолжают взбивания до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3–5 мин. Дальнейшее приготовления производят так же, как рец № 16 (полуфабрикат песочный), но выпекают при температуре 170–185 ℃ в течение 10–15 мин.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №157 Торт "Творожный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье 72,0 295,00 212,40 295,00 212,40 Крошка жареная полуфабриката творожный (в №157) 92,5 20,00 18,50 20,00 18,50 Сахарная пудра 99,85 10,00 9,98 10,00 9,98 Итого 74,0 1000,00 740,38 1000,00 740,38 Выход 74,0 1000,00 740,38 1000,00 740,38 Полуфабрикат творожный (в №157) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 675 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 261,96 223,98 176,82 151,18 Творог м.д.ж. 18% 35,0 236,22 82,68 159,45 55,81 Меланж 27,0 149,68 40,41 101,03 27,28 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 145,76 122,44 98,39 82,65 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,46 0,23 0,31 0,16 Итого 70,8 1112,91 788,09 751,21 531,96 Потери 6.1% 48,09 32,46 Выход 74,0 1000,00 740,00 675,00 499,50 Влажность 26.0 ±2.0%
Крошка жареная полуфабриката творожный (в №157) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 331,30 283,26 6,63 5,67 Творог м.д.ж. 18% 35,0 295,79 103,53 5,92 2,07 Меланж 27,0 189,34 51,12 3,79 1,02 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 184,34 154,85 3,69 3,10 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,58 0,29 0,012 0,006 Итого 70,9 1404,59 995,68 28,09 19,91 Потери 7.1% 70,68 1,41 Выход 92,5 1000,00 925,00 20,00 18,50 Влажность 7.5 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.01729 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 214,89 214,56 218,60 218,27 Мука в/с 85,5 183,45 156,85 186,62 159,56 Творог м.д.ж. 18% 35,0 165,36 57,88 168,22 58,88 Меланж 27,0 104,82 28,30 106,63 28,79 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 18,39 18,36 18,71 18,68 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,32 0,16 0,33 0,16 Выход 74,0 1000,00 740,38 1000,00 740,38 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат творожный (в №157) Влажность, % 26.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.2 Крошка жареная полуфабриката творожный (в №157) Влажность, % 7.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.7 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.9 Полисахариды, г 12.0 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 42.7 Витамин а rae, мкг 91.7 11 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 2.1 3 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.1 2 1000 Магний, мг 6.9 2 400 Натрий, мг 27.9 Фосфор, мг 41.5 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 78.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 12.1