Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №236 Торт "Полярный" → №236 → Технологическая карта

Технологическая карта №236 Торт "Полярный"

Масса 0,5 и 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.3014 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Начинка жировая (в №236, 244)	№042 Вафли листовые	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	118.2	—	118.2	118.0
Жир кондитерский	99.7	98.5	—	98.5	98.2
Мука в/с	85.5	—	66.7	66.7	57.1
Молоко сухое цельное	95.0	29.5	—	29.5	28.1
Желток яичный сырой	46.0	—	6.7	6.7	3.1
Зарегистрироваться	99.85	1.5	—	1.5	1.5
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	—	0.33	0.33	0.17
Соль	96.5	—	0.33	0.33	0.32
Итого сырья на полуфабрикаты		247.7	74.06	—	—
Выход полуфабрикатов		246.5	54.7	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	3.1	3.1
Итого сырья		—	—	324.86	309.59
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		241.7	53.6	—	—
Выход готовой продукции	98.9				298.1
Влажность	1.1%	0.8%	2.5 +2.0% -1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №042 Вафли листовые
Приготовление - Начинка жировая (в №236, 244)
Приготовление - №236 Торт "Полярный"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.