KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №248 Торт "Шоколадно-вафельный" → №248 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №248 Торт "Шоколадно-вафельный"

Масса 0,5 кг и выше.

№248
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 925.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 165.00 163.52 152.74 151.37 
3№042 Вафли листовые97.5 130.00 126.75 120.34 117.33 
4Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248)99.4 129.00 128.23 119.42 118.70 
Итого1.1 98.9 1000.00 988.73 925.70 915.27 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.73 915.27 
Рецептуры
Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 533.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 62.98 62.79 33.58 33.48 
Итого1.0 99.041007.62 997.98 537.27 532.13 
Потери 0.8%7.98 4.26 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 533.20 527.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40004%99.044.03 3.99 2.15 2.13 
Упек/уварка -0.04%-0.44 -0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40004%99.0 4.03 3.99 2.15 2.13 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 14.68 6.75 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.73 0.37 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.73 0.71 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 162.94 133.33 
Потери 12.0%132.95 16.00 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 120.34 117.33 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 9.78 8.00 
Упек/уварка 16.07%204.54 24.61 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 8.20 8.00 
Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  7.99 —   0.95 —   
Итого1.4 98.6 1033.64 1019.50 123.43 121.74 
Потери 2.5%25.50 3.04 
Выход0.6 99.4 1000.00 994.00 119.42 118.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25043%98.6 12.92 12.75 1.54 1.52 
Упек/уварка 0.77%7.89 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25043%99.4 12.82 12.75 1.53 1.52 
Сводная рецептура, k=1.023267
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 925.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 503.69 498.65 515.40 510.25 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 152.74 151.37 156.29 154.89 
3Мука в/с85.5 146.79 125.50 150.20 128.42 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 122.48 121.74 125.33 124.58 
5Жир кондитерский99.7 33.58 33.48 34.36 34.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 14.68 6.75 15.02 6.91 
7Коньяк—  0.95 —   0.98 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.73 0.37 0.75 0.38 
9Соль96.5 0.73 0.71 0.75 0.72 
Итого976.37 938.57 999.09 960.41 
Суммарные пофазные потери 2.5%23.30 
Прочие потери 2.3%21.84 
Общие потери 4.7%45.14 
Выход98.9 925.70 915.27 925.70 915.27 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №248 Торт "Шоколадно-вафельный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: