KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №249 Торт "Арахис" → №249 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №249 Торт "Арахис"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 650.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 501.93 496.91 
Мука в/с85.5 129.62 110.83 
Жир кондитерский99.7 33.46 33.36 
Ядро ореха жареное97.5 26.57 25.90 
Желток яичный сырой46.0 12.96 5.96 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.65 0.32 
Соль96.5 0.65 0.63 
Итого673.91 
Выход в готовом изделии98.7 650.70 642.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %206.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %23025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %44
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №249 Торт "Арахис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: