_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№092 печенье "Самарское"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №092 печенье "Самарское".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- маргарин
- сахарная пудра
- крахмал кукурузный
- меланж
- Зарегистрироваться
- инвертный сироп
- соль
- гидрокарбонат натрия
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №092 печенье "Самарское" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 154,87 130,09 Сахарная пудра 99,85 131,64 131,44 Крахмал кукурузный 87,0 52,73 45,87 Меланж 27,0 39,56 10,68 Зарегистрироваться Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 26,33 18,43 Соль 96,5 5,28 5,09 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 3,52 1,76 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 3,38 0,84 Зарегистрироваться Ванилин 0,35 Итого 84,0 1153,83 969,05 Потери 1.45% 14,05 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.3 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 17.8 Полисахариды, г 51.6 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 241.0 30 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 3.4 34 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 30.4 3 1000 Магний, мг 13.1 3 400 Натрий, мг 324.1 Фосфор, мг 77.8 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.3 11 11 Холестерин, мг 24.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 14.1