KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №102 печенье "Ширван" → №102 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №102 печенье "Ширван"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 756.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 495.26 423.45 
Сахар-песок99.85138.67 138.46 
Жир кулинарный99.7 86.67 86.41 
Сок виноградный20.0 59.43 11.89 
Крахмал кукурузный87.0 44.57 38.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 19.81 14.66 
Яичный порошок94.0 14.86 13.97 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 4.46 2.23 
Соль96.5 3.47 3.35 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.48 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.49 —   
Итого733.18 
Выход в готовом изделии95.5 756.60 722.55 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %163.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.715 максимум
общий жир, %9825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.1
белки, %59
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №102 печенье "Ширван" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: