KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Крекеры → Крекеры из муки высшего сорта → №128 крекер "С маком" → №128 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №128 крекер "С маком"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 699.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 603.11 515.66 
вода—  130.56 —   
Маргарин84.0 104.38 87.68 
Мак95.5 32.48 31.01 
Сыворотка молочная сгущенная40.0 27.84 11.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.0 17.40 4.35 
Сахар-песок99.8516.24 16.21 
Соль96.5 8.40 8.10 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.48 —   
Итого674.15 
Выход в готовом изделии92.0 699.80 643.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %27.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %10425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %67
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №128 крекер "С маком" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: