KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Галеты → Галеты из муки высшего сорта → №143 галеты "Арктика" → №143 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №143 галеты "Арктика"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 266.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 250.77 214.41 
вода—  56.61 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.35 26.33 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 7.52 1.88 
Соль96.5 4.70 4.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.25 1.25 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.50 0.25 
Итого248.66 
Выход в готовом изделии91.0 266.70 242.70 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.020 максимум
общий сахар, %6.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %25.215 максимум
общий жир, %2825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %26
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №143 галеты "Арктика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: