_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№153г печенье "Крошечное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №153г печенье "Крошечное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- крошка от печенья сдобных сортов
- сахарная пудра
- масло сливочное
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- соль углеаммонийная
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №153г печенье "Крошечное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крошка от печенья сдобных сортов 94,0 291,51 274,02 Сахарная пудра 99,85 230,78 230,43 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 109,32 91,83 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 58,30 43,14 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,07 3,04 Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,74 Эссенция 1,82 Итого 89,1 1115,51 993,72 Потери 4.4% 43,72 Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.1 Углеводы, г 71 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 36.7 Полисахариды, г 34.8 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 39.7 Витамин а rae, мкг 70.9 9 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.9 3 1000 Магний, мг 7.9 2 400 Натрий, мг 168.9 Фосфор, мг 46.3 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 21.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 12.3