KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Загадка [Егорьевск] → на бисквите → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Загадка [Егорьевск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Загадка [Егорьевск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп сахарный для растительных сливок

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем "Виппак" с сиропом

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Загадка [Егорьевск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем "Виппак" с сиропом57,8252,00145,56252,00145,56
    Повидло66,0250,00165,00250,00165,00
    №002 Крошка бисквитная жареная94,010,009,4010,009,40
    Какао-порошок [Скурихин]95,08,007,608,007,60
    Итого68,81000,00687,561000,00687,56
    Выход68,81000,00687,561000,00687,56
    Крем "Виппак" с сиропом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 252 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп сахарный для растительных сливок50,0200,00100,0050,4025,20
    Итого57,81000,00577,60252,00145,56
    Выход57,81000,00577,60252,00145,56
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 480 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59166,61166,36
    Мука в/с85,5281,16240,39134,96115,39
    Крахмал картофельный80,069,4255,5433,3226,66
    Эссенция 3,47 1,67 
    Итого62,41279,69798,72614,25383,39
    Потери 6.1%48,7223,39
    Выход75,01000,00750,00480,00360,00

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Сироп сахарный для растительных сливок
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50.4 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 503,28 25,37 
    Итого50,01008,07504,0350,8125,40
    Потери 0.8%4,030,20
    Выход50,01000,00500,0050,4025,20
    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
    Эссенция 4,40 0,044 
    Итого62,41621,131011,8316,2110,12
    Потери 7.1%71,830,72
    Выход94,01000,00940,0010,009,40

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.050984
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Повидло66,0250,00165,00262,75173,41
    Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос]59,7201,60120,36211,88126,49
    Сахар-песок99,85196,45196,16206,47206,16
    Мука в/с85,5138,52118,43145,58124,47
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 25,37 26,66 
    Какао-порошок [Скурихин]95,08,007,608,417,99
    Эссенция 1,71 1,80 
    Итого 1140,87711,861199,03748,16
    Суммарные пофазные потери 3.41%24,31
    Прочие потери 4.85%36,29
    Общие потери 8.1%60,60
    Выход68,81000,00687,561000,00687,56
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем "Виппак" с сиропом
    Влажность, %42.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %30.8
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Сироп сахарный для растительных сливок
    Влажность, %50.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г8.51083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло какао, %0.1
    Углеводы, г5014365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г37.6
      Полисахариды, г12.0
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг74.79800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.5818
     Витамин е, мг0.4410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг21.121000
     Магний, мг8.92400
     Натрий, мг39.4
     Фосфор, мг74.29800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.1814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг163.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г8.4