KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Бисквит с рубленым маслом → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Бисквит с рубленым маслом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 549.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 288.88 78.00 
Мука в/с85.5 173.44 148.29 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 128.42 107.87 
Сахар-песок99.85128.42 128.23 
Итого462.39 
Выход в готовом изделии79.0 549.60 434.18 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %125.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %99.515 максимум
общий жир, %13425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.8
белки, %53
спирт, %0.0
Рецептуры

Бисквит с рубленым маслом (основная рецептура) входит в рецептуры:

№374 Пирожное "Кутаисское юбилейное" (нарезное)рецептура № 1

Рецептура на Бисквит с рубленым маслом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: