KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №374 Пирожное "Кутаисское юбилейное" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №374 Пирожное "Кутаисское юбилейное" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 444.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 271.00 256.10 120.41 113.78 
3Начинка фруктовая74.0 130.00 96.20 57.76 42.74 
Итого17.4 82.6 1000.00 825.50 444.30 366.77 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.50 366.77 
Рецептуры
Бисквит с рубленым маслом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 315.57 269.81 83.98 71.81 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 233.66 196.27 62.19 52.24 
4Сахар-песок99.85233.66 233.31 62.19 62.09 
Итого35.7 64.3 1308.51 841.31 348.24 223.90 
Потери 6.1%51.31 13.66 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 266.14 210.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04962%64.3 39.90 25.66 10.62 6.83 
Упек/уварка 18.61%236.13 62.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04962%79.0 32.48 25.66 8.64 6.83 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 37.24 31.28 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 24.82 24.79 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.69 2.35 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.97 4.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.25 0.24 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.063—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0630.031
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 138.40 115.99 
Потери 1.9%18.31 2.20 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 120.41 113.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.31 1.10 
Упек/уварка 11.31%128.80 15.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.17 1.10 
Сводная рецептура, k=1.034033
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 444.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 151.01 129.11 156.15 133.51 
2Меланж27.0 148.57 40.12 153.63 41.48 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 99.42 83.51 102.80 86.36 
4Сахар-песок99.8587.01 86.88 89.97 89.84 
5Начинка фруктовая74.0 57.76 42.74 59.72 44.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
7Соль96.5 0.25 0.24 0.26 0.25 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.063—   0.065—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0630.0310.0650.032
Итого544.40 382.63 562.92 395.65 
Суммарные пофазные потери 4.1%15.86 
Прочие потери 3.3%13.02 
Общие потери 7.3%28.88 
Выход82.6 444.30 366.77 444.30 366.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №374 Пирожное "Кутаисское юбилейное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: