_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Красная шапочка (фигурный) [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Красная шапочка (фигурный) [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- меланж
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- вода
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- агар
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
- Зарегистрироваться
- коньяк
- вино
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
№105 Суфле
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Красная шапочка (фигурный) [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №007 Бисквит с какао порошком 76,0 232,00 176,32 232,00 176,32 №105 Суфле 76,0 188,00 142,88 188,00 142,88 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 148,00 109,52 148,00 109,52 №061 Крем "Новый" 78,0 80,00 62,40 80,00 62,40 Зарегистрироваться Итого 74,0 1000,00 740,34 1000,00 740,34 Выход 74,0 1000,00 740,34 1000,00 740,34 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 188 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 42,54 35,73 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 20,71 15,32 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 12,08 1,45 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 0,71 0,70 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 191,33 145,06 Потери 1.5% 11,57 2,18 Выход 76,0 1000,00 760,00 188,00 142,88 Влажность 24.0 ±2.0%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 80 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 36,76 30,88 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,33 0,33 Вино 0,86 0,069 Коньяк 0,86 0,069 Итого 77,9 1022,42 796,74 81,79 63,74 Потери 2.1% 16,74 1,34 Выход 78,0 1000,00 780,00 80,00 62,40 Влажность 22.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 32 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 13,58 11,41 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 1,54 1,47 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,12 0,12 Коньяк 1,94 0,062 Итого 78,6 1024,68 804,92 32,79 25,76 Потери 2.1% 16,92 0,54 Выход 78,8 1000,00 788,00 32,00 25,22 Влажность 21.2 ±1.5%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 232 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 79,81 79,69 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 64,65 55,27 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 13,30 12,64 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 5,32 4,26 Итого 63,4 1276,30 809,37 296,10 187,77 Потери 6.1% 49,37 11,45 Выход 76,0 1000,00 760,00 232,00 176,32 Влажность 24.0 ±3.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 114.81 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 33,60 26,21 Вода 146,34 16,80 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 4,68 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 0,94 0,80 Итого 76,4 1073,30 819,67 123,23 94,11 Потери 2.4% 19,67 2,26 Выход 80,0 1000,00 800,00 114,81 91,85 Влажность 20.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 62.05 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 21,13 2,54 Итого 71,4 1053,30 752,58 65,36 46,70 Потери 3.0% 22,58 1,40 Выход 73,0 1000,00 730,00 62,05 45,30 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.047001 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 191,25 190,96 200,24 199,94 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 168,71 124,84 176,64 130,71 Меланж 27,0 133,02 35,92 139,27 37,60 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 92,88 78,02 97,25 81,69 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 33,60 26,21 35,18 27,44 Вода 21,49 22,50 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 21,13 2,54 22,12 2,65 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 14,85 14,10 15,54 14,77 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 5,32 4,26 5,57 4,46 Агар (E406) 85,0 0,94 0,80 0,98 0,83 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,71 0,70 0,75 0,73 Эссенция цитрусовая 0,48 0,50 Зарегистрироваться Коньяк 0,13 0,14 Вино 0,069 0,072 Выход 74,0 1000,00 740,34 1000,00 740,34 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.3 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.9 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 36 10 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 29.6 Полисахариды, г 5.9 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 34.4 Витамин а rae, мкг 102.5 13 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 66.5 7 1000 Магний, мг 15.2 4 400 Натрий, мг 46.6 Фосфор, мг 83.0 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 99.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.0 Жир, г 10.8