KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Красная шапочка (фигурный) [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Красная шапочка (фигурный) [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 535.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 232.00 176.32 124.17 94.37 
3№105 Суфле76.0 188.00 142.88 100.62 76.47 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 148.00 109.52 79.21 58.62 
5№061 Крем "Новый"78.0 80.00 62.40 42.82 33.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.34 535.20 396.23 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.34 396.23 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 22.77 19.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 11.08 8.20 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 6.46 0.78 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.38 0.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 102.40 77.63 
Потери 1.5%11.57 1.16 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 100.62 76.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.77 0.58 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.77 0.58 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 19.67 16.52 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.17 0.17 
4Вино—  0.86 —   0.037—   
5Коньяк—  0.86 —   0.037—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 43.78 34.11 
Потери 2.1%16.74 0.72 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 42.82 33.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.46 0.36 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.46 0.36 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 7.27 6.11 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.83 0.78 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0640.064
5Коньяк—  1.94 —   0.033—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 17.55 13.79 
Потери 2.1%16.92 0.29 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 17.13 13.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.18 0.14 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 42.72 42.65 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 34.60 29.58 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 7.12 6.76 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.85 2.28 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 158.47 100.50 
Потери 6.1%49.37 6.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 124.17 94.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 4.83 3.07 
Упек/уварка 16.56%204.89 25.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.03 3.07 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 17.98 14.03 
3Вода—  146.34 —   8.99 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.51 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.50 0.43 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 65.95 50.37 
Потери 2.4%19.67 1.21 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 61.45 49.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.79 0.60 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.76 0.60 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.31 1.36 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 34.98 24.99 
Потери 3.0%22.58 0.75 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.21 24.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.52 0.37 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.51 0.37 
Сводная рецептура, k=1.047001
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 535.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 171.26 119.88 179.31 125.52 
2Сахар-песок99.85102.36 102.20 107.17 107.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 90.29 66.82 94.54 69.96 
4Меланж27.0 71.19 19.22 74.54 20.13 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.71 41.76 52.05 43.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 34.60 29.58 36.23 30.97 
7Патока крахмальная78.0 17.98 14.03 18.83 14.69 
8Вода—  11.50 —   12.04 —   
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.31 1.36 11.84 1.42 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.95 7.55 8.32 7.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.46 0.78 6.77 0.81 
12Крахмал картофельный80.0 2.85 2.28 2.98 2.38 
13Агар (E406)85.0 0.50 0.43 0.52 0.45 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.38 0.37 0.40 0.39 
15Эссенция цитрусовая—  0.26 —   0.27 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.24 0.24 0.25 0.25 
17Коньяк—  0.070—   0.073—   
18Вино—  0.037—   0.039—   
Итого578.95 406.49 606.16 425.59 
Суммарные пофазные потери 2.5%10.26 
Прочие потери 4.5%19.11 
Общие потери 6.9%29.37 
Выход74.0 535.20 396.23 535.20 396.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: