KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Невеста [Ногинск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Невеста [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 668.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85272.73 272.32 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 181.74 152.66 
Патока крахмальная78.0 71.48 55.76 
Вода—  45.71 —   
Меланж27.0 45.47 12.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 44.05 32.60 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 37.67 4.52 
Белок яичный сырой12.0 34.55 4.15 
Мука в/с85.5 22.10 18.89 
Крахмал картофельный80.0 5.46 4.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.99 1.69 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.52 1.49 
Эссенция цитрусовая—  1.02 —   
Пудра ванильная99.850.99 0.98 
Эссенция—  0.27 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   
Коньяк—  0.17 —   
Итого561.70 
Выход в готовом изделии77.2 668.90 516.20 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.820 максимум
общий сахар, %305.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %142.415 максимум
общий жир, %14825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.0
белки, %16
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: