KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Для Вас → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Для Вас

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 584.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся42.0 344.17 144.55 
Сахар-песок99.8585.59 85.46 
Меланж27.0 76.13 20.56 
Мука в/с85.5 63.84 54.58 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.78 33.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.22 2.07 
Шоколад99.4 12.29 12.22 
Маргарин84.0 4.92 4.13 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.67 1.26 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.65 4.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся65.0 3.43 2.23 
Крахмал картофельный80.0 2.56 2.05 
Мед натуральный78.0 2.46 1.92 
Патока крахмальная78.0 1.97 1.53 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.58 0.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.35 0.35 
Коньяк—  0.16 —   
Эссенция—  0.13 —   
Соль96.5 0.0460.044
Вино—  0.016—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.014—   
Итого371.57 
Выход в готовом изделии59.2 584.60 345.93 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %40.820 максимум
общий сахар, %128.425-30 минимум
масло какао, %0.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.510-16 максимум
молочный жир, %31.115 максимум
общий жир, %13225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.0
белки, %21
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: