KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №049 "Абрикосовые" → №049 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №049 "Абрикосовые"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 330.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85198.99 198.69 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 83.54 82.78 
Пюре абрикосовое10.0 74.94 7.49 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 74.94 7.49 
Спирт—  2.61 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.093—   
Итого296.46 
Выход в готовом изделии87.8 330.30 289.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.220 максимум
общий сахар, %243.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.5
спирт, %2.6
Рецептуры

Рецептура на №049 "Абрикосовые" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: