_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№031 "Осенний сад"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №031 "Осенний сад".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- подварка абрикосовая
- пюре абрикосовое
- спирт
- Зарегистрироваться
- краска желтая
- эссенция абрикосовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада фруктовая
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №031 "Осенний сад" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 241,17 239,00 241,17 239,00 Итого 91,1 1005,03 915,78 1005,03 915,78 Потери 0.5% 4,58 4,58 Выход 91,1 1000,00 911,20 1000,00 911,20 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 763.86 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка абрикосовая (уваренная) 80,0 144,06 115,25 110,04 88,03 Спирт 9,90 7,56 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,50 0,46 0,38 0,35 Краска желтая 0,40 0,31 Зарегистрироваться Итого 87,6 1017,96 892,22 777,58 681,53 Потери 0.7% 6,22 4,75 Выход 88,6 1000,00 886,00 763,86 676,78 Влажность 11.4 ±2.0%
Помада фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 659.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 119,70 11,97 78,89 7,89 Итого 89,3 1017,25 908,17 670,43 598,54 Потери 0.9% 8,17 5,39 Выход 90,0 1000,00 900,00 659,06 593,15 Подварка абрикосовая (уваренная) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 110.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 69,0 1169,94 807,26 128,74 88,83 Потери 0.9% 7,26 0,80 Выход 80,0 1000,00 800,00 110,04 88,03 Сводная рецептура, k=1.002293 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 241,17 239,00 241,72 239,55 Подварка абрикосовая 69,0 128,74 88,83 129,04 89,04 Пюре абрикосовое 10,0 78,89 7,89 79,07 7,91 Спирт 7,56 7,58 Зарегистрироваться Краска желтая 0,31 0,31 Эссенция абрикосовая 0,23 0,23 Выход 91,1 1000,00 911,20 1000,00 911,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 11.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.5 Помада фруктовая Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.9 Подварка абрикосовая (уваренная) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 80 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.5 Полисахариды, г 1.0 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 1.6 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 1.0 2 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.0 1 1000 Магний, мг 24.6 6 400 Натрий, мг 1.3 Фосфор, мг 31.3 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Этанол, г 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.2