KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №057 "Лето" → №057 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №057 "Лето"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 34.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.90 18.88 
Пюре абрикосовое10.0 8.68 0.87 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 8.68 0.87 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.65 8.57 
Подварка клубничная69.0 1.71 1.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.0780.071
Эссенция клубничная—  0.015—   
Итого30.43 
Выход в готовом изделии87.0 34.20 29.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %24.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №057 "Лето" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: