_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№075 "Абрикосовый ликер"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №075 "Абрикосовый ликер".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- настойка абрикосовая
- пюре абрикосовое
- спирт
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №075 "Абрикосовый ликер" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,58 350,40 353,58 350,40 Итого 84,1 1010,15 849,39 1010,15 849,39 Потери 1.0% 8,53 8,53 Выход 84,1 1000,00 840,86 1000,00 840,86 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 656.57 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Настойка абрикосовая 148,73 97,65 Пюре абрикосовое 10,0 121,40 12,14 79,71 7,97 Спирт 37,27 24,47 Итого 72,4 1074,30 777,89 705,35 510,74 Потери 2.3% 17,89 11,75 Выход 76,0 1000,00 760,00 656,57 498,99 Влажность 24.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.008728 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,58 350,40 356,67 353,46 Настойка абрикосовая 97,65 98,50 Пюре абрикосовое 10,0 79,71 7,97 80,40 8,04 Спирт 24,47 24,68 Выход 84,1 1000,00 840,86 1000,00 840,86 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.1 Полисахариды, г 1.5 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 1.7 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 1.0 2 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.9 1 1000 Магний, мг 35.7 9 400 Натрий, мг 1.5 Фосфор, мг 45.4 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 16 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Этанол, г 2.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.9