_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№156 "Мальчиш-Кибальчиш"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №156 "Мальчиш-Кибальчиш".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро кешью жареного
- вафли листовые (в конф. зефир)
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- молоко сухое цельное мдж 26%
- какао тертое
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №156 "Мальчиш-Кибальчиш" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 321,58 318,69 321,58 318,69 Итого 98,1 1005,02 985,72 1005,02 985,72 Потери 0.5% 4,92 4,92 Выход 98,1 1000,00 980,80 1000,00 980,80 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 683.44 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 123,77 118,20 84,59 80,78 Итого 97,3 1012,77 985,86 692,17 673,78 Потери 1.0% 9,86 6,74 Выход 97,6 1000,00 976,00 683,44 667,04 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 607.58 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 293,31 285,98 178,21 173,75 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 70,81 59,48 43,02 36,14 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 70,80 70,80 43,02 43,02 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 70,79 67,96 43,01 41,29 Зарегистрироваться Ванилин 0,43 0,26 Итого 97,6 1011,76 987,84 614,72 600,19 Потери 1.2% 11,84 7,19 Выход 97,6 1000,00 976,00 607,58 593,00 Сводная рецептура, k=1.011478 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 276,55 276,13 279,72 279,30 Ядро кешью жареного 97,5 178,21 173,75 180,25 175,75 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 84,59 80,78 85,56 81,71 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 43,02 36,14 43,52 36,55 Зарегистрироваться Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 43,01 41,29 43,50 41,76 Какао тертое 97,4 30,66 29,86 31,01 30,20 Ванилин 0,26 0,26 Выход 98,1 1000,00 980,80 1000,00 980,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 2.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.6 Пралине п/ф Влажность, % 2.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 31.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.0 Жиры, г 29 35 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.6 Масло какао, % 5.7 Углеводы, по разнице, г 5.7 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 44.9 Полисахариды, г 6.0 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 16.0 Витамин а rae, мкг 33.8 4 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 10.6 Пантотеновая кислота, мг 0.2 4 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 12.0 6 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Витамин k, мкг 6.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 62.8 6 1000 Магний, мг 91.1 23 400 Натрий, мг 21.4 Фосфор, мг 170.2 21 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.5 25 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.4 Селен, мкг 2.0 3 70 Цинк, мг 1.0 6 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 4.7 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.6 14 11 Холестерин, мг 11.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.7 Жир, г 29.2