KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Молочные конфеты → №282 "Золотой теленок" → №282 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №282 "Золотой теленок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 319.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85150.27 150.05 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 122.53 90.67 
Патока крахмальная78.0 61.30 47.81 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.73 6.49 
Ванилин—  0.10 —   
Итого295.02 
Выход в готовом изделии90.0 319.60 287.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %238.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %16.515 максимум
общий жир, %1725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %25.2
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №282 "Золотой теленок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: