KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа карамели → №005 Грильяж "Хорольский" → №005 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №005 Грильяж "Хорольский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 320.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 144.08 138.31 
Патока крахмальная78.0 102.75 80.15 
Сахар-песок99.8596.92 96.77 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.41 5.39 
Итого320.62 
Выход в готовом изделии97.0 320.60 310.98 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %136.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %5.115 максимум
общий жир, %5.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.1
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №005 Грильяж "Хорольский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: