KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №090 Щербет "Сказка" → №090 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №090 Щербет "Сказка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 617.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85311.64 311.17 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 203.89 150.88 
Подварка фруктовая69.0 92.56 63.87 
Патока крахмальная78.0 46.28 36.10 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.68 20.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.55 5.28 
Эссенция ванильная—  1.17 —   
Итого588.03 
Выход в готовом изделии91.0 617.10 561.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.020 максимум
общий сахар, %485.225-30 минимум
масло какао, %0.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.210-16 максимум
молочный жир, %36.115 максимум
общий жир, %3725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %41.2
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №090 Щербет "Сказка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: